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Choux à la crème de melon et son insert à la menthe - Chaillé-les-marais

Ingrédients
Pâte à choux
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre
60g de beurre
80g de farine
125g d’oeufs entiers
Crème de melon
2 melons ou 1 gros
40cl de crème liquide entière
50g de sucre de glace
2 à 3 feuilles de gélatine
Insert à la menthe
Une dizaine de feuilles de menthe
50g de sucre
1/2 feuille de gélatine
Préparation
Commencez par l’insert à la menthe. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Lavez la menthe, l’éponger et retirer les tiges. Faites fondre le sucre dans 5 cl d’eau. Retirez du feu et ajoutez la menthe en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fanée. Ajoutez la gélatine ramollie. Laissez tiédir puis mixer longuement. Réservez au frais.
Ensuite la crème de melon. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez la chair des melons et passez-la au mixeur jusqu’à obtention d’une purée fine. Réservez environ 4 cuillères à soupe de cette purée et mettez le reste au frais. Faites chauffer ces 4 cuillères à soupe 1 à 2 minutes. Ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir un peu avant de l’incorporer au reste de la purée. Montez la crème en chantilly, incorporez le score glace au fur et à mesure. Dès que la chantilly est prête, mélangez-la à la purée de melon et mettez la au frais.
Puis les choux ! Faites chauffer le four à 180 degrés en chaleur statique. Portez l'eau, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine. Remettre sur feu doux puis dessécher la pâte environ 2 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Mettez le pâton dans un robot muni d’un fouet plat. Faites tourner pour refroidir un peu puis incorporer les oeufs (que vous aurez battu) petit à petit.
Attendez que la pâte soit homogène à chaque fois que vous versez les oeufs. Quand l’aspect est satiné et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt se referme, c’est bon. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’oeufs.
Mettez dans une poche à douille, puis dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire 35/40min sans ouvrir le four. Laissez refroidir à température ambiante.
Dressage
Coupez le dessus des choux, mettez la crème de melon dans une poche à douille, puis remplissez les choux. Dans une seconde poche à douille, mettez l’insert à la menthe ( que vous aurez un peu fouetté au préalable) et l’insérer en y mettant juste une pression (la taille d’une petite bille suffit). Remettez un peu de crème à dépasser des choux. Pour terminer, décorez d’une galette St Michel.