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Choux à la crème de melon et son insert à la menthe - Chaillé-les-marais

Ingrédients

Pâte à choux

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre

60g de beurre

80g de farine

125g d’oeufs entiers

Crème de melon

2 melons ou 1 gros

40cl de crème liquide entière

50g de sucre de glace

2 à 3 feuilles de gélatine

Insert à la menthe

Une dizaine de feuilles de menthe

50g de sucre

1/2 feuille de gélatine

Préparation

Commencez par l’insert à la menthe. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Lavez la menthe, l’éponger et retirer les tiges. Faites fondre le sucre dans 5 cl d’eau. Retirez du feu et ajoutez la menthe en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fanée. Ajoutez la gélatine ramollie. Laissez tiédir puis mixer longuement. Réservez au frais.

Ensuite la crème de melon. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez la chair des melons et passez-la au mixeur jusqu’à obtention d’une purée fine. Réservez environ 4 cuillères à soupe de cette purée et mettez le reste au frais. Faites chauffer ces 4 cuillères à soupe 1 à 2 minutes. Ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir un peu avant de l’incorporer au reste de la purée. Montez la crème en chantilly, incorporez le score glace au fur et à mesure. Dès que la chantilly est prête, mélangez-la à la purée de melon et mettez la au frais.

Puis les choux ! Faites chauffer le four à 180 degrés en chaleur statique. Portez l'eau, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine. Remettre sur feu doux puis dessécher la pâte environ 2 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Mettez le pâton dans un robot muni d’un fouet plat. Faites tourner pour refroidir un peu puis incorporer les oeufs (que vous aurez battu) petit à petit.

Attendez que la pâte soit homogène à chaque fois que vous versez les oeufs. Quand l’aspect est satiné et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt se referme, c’est bon. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’oeufs.

Mettez dans une poche à douille, puis dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire 35/40min sans ouvrir le four. Laissez refroidir à température ambiante.

Dressage

Coupez le dessus des choux, mettez la crème de melon dans une poche à douille, puis remplissez les choux. Dans une seconde poche à douille, mettez l’insert à la menthe ( que vous aurez un peu fouetté au préalable) et l’insérer en y mettant juste une pression (la taille d’une petite bille suffit). Remettez un peu de crème à dépasser des choux. Pour terminer, décorez d’une galette St Michel.