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Nos recettes

Le Michmilin - Gouarec

Ingrédients pour 24 gâteaux

La base - le fond du gâteau :

24 grandes Galettes St Michel

Le moelleux :

5 oeufs

120g de sucre

100g de farine de blé noir bretonne

300g de chocolat (55% de cacao)

200g de beurre demi-sel

La décoration :

24 petites Galettes St Michel

24 framboises

50g de graines de chanvre décortiquées

Une branche de basilic

Les pommes confites :

12 pommes acidulées (Granny Smith par exemple)

100g de beurre demi-sel

Le caramel :

100g de sucre

10cl de crème liquide à 35% de matière grasse

10g de beurre demi-sel

1/2 citron vert

5cl d’eau

Matériel :

Une balance

Des moules à tartelettes

Un cul de poule et fouet (ou un robot)

Une poêle

Une sauteuse

Une verseuse

Un couteau

Deux casseroles de tailles différentes

Un four

Une poche à douille

Une râpe

Une maryse

Un économe

Un vide-pomme

Une spatule

Une passoire en inox

Préparation

Le fond du gâteau :

Râper délicatement les grandes Galettes St Michel afin de diminuer leur épaisseur. Réserver la poudre ainsi obtenue

Le moelleux :

Casser les oeufs dans un cul de poule et ajouter le sucre, blanchir le tout en fouettant vigoureusement. À l’aide des deux casseroles, faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat. À la maryse, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer la farine de blé noir au beurre-chocolat fondu, mélanger le tout. Incorporer et mélanger délicatement à l’aide de la maryse le tout aux oeufs blanchis. Répartir la pâte dans les moules à tartelettes à l’aide de la poche à douille. Placer les tartelettes au four à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir, démouler et réserver

Le caramel :

Verser le sucre, l’eau et le jus du demi citron dans la sauteuse. Caraméliser le sucre jusqu’à la couleur noisette à feu moyen, couper la cuisson, ajouter le beurre, mélanger, ajouter la crème liquide, mélanger, relancer la cuisson à feux doux, laisser mijoter 10 minutes. Laisser refroidir le caramel puis le verser dans la verseuse

Les pommes :

Eplucher et vider les pommes. Couper les pommes en rondelles à la taille de votre moelleux. Faire fondre le beurre dans la poêle, ajouter les rondelles de pommes, une fois les pommes confites, réserver.

La décoration :

Râper délicatement les petites Galettes St Michel pour obtenir une fine galette et une poudre

Le dressage :

Poser le moelleux sur la grande Galette. Remplir le centre du moelleux de caramel. Poser la rondelle de pomme sur le moelleux. Saupoudrer de graines de chanvre. Saupoudrer de poudre de galette le haut du gâteau. Poser la framboise au centre, la petite Galette St Michel et une feuille de basilic sur le gâteau

Petits conseils :

Choisir des grosses pommes pour faire un maximum de rondelles à la taille du moelleux. Prévoir plus de 24 Galettes St Michel, grandes et petites, car elles peuvent se casser lorsqu’on les râpe.