Nos recettes
La Coque du Troll - Saint-Francois-Longchamp

Coque en chocolat
Ingrédients pour 10 ½ sphères
300 g de chocolat de couverture 64 % minimum
Moule silicone ½ sphère diam
Préparation
Faire fondre le chocolat entre 45 et 50° au bain marie doux
Faire descendre la température du chocolat à 27 °puis remonter la température entre 31 et 32°
Mettre du chocolat dans les coques et bien répartir le chocolat autour du moule. Retourner le moule sur une grille quelques minutes et mettre au réfrigérateur
Mousse de framboise
Ingrédients pour 10 ½ sphères
750g de framboise
100 g de sucre roux
4 g de cardamone en poudre
5 badianes
8 g de gélatine alimentaire (soit 4 feuilles de 2 grammes)
1 gousse de vanille
Jus d’un ½ citron
Crème fraiche épaisse 35% de matières grasses.
Sucre glace
Préparation
Mixer les framboises au blender et les passer au chinois étamine pour enlever les pépins. Mettre dans une casserole 500 ml de coulis de framboise et y ajouter la cardamone, le sucre, la badiane, la gousse de vanille préalablement ouverte et le jus de citron. Mettre la gélatine dans de l’eau froide et la faire ramollir. Faire chauffer le coulis de framboise sans le faire bouillir puis incorporer la gélatine au fouet. Réserver au frigo dans un cul de poule ou saladier jusqu’ à complet refroidissement env 8 ° en mélangent de temps en temps. Monter la crème fouet et les 20 g de sucre glace au batteur sans la serrer pour pouvoir l’incorporer facilement au coulis. 1 fois le coulis à température incorporer la crème fouettez avec délicatesse en soulevant le mélange.
Assemblage des coques
Mettre un peu de mousse dans les coques puis insérer une galette Saint Michel puis recouvrir de mousse et finir le remplissage des coques.
Coulis de myrtille
Ingrédients
500 g de myrtilles
125 g de sucre roux
Préparation
Faites chauffer les myrtilles et le sucre
Passer le mélange au blender et passer le coulis au chinois étamine et réserver au frais
Le service
Dans une assiette creuse verser une petite louche de coulis de myrtille et disposer la coque sur le coulis.
Coller à l’aide d’une goutte de chocolat fondue une galette Saint Michel sur la coque.