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Nos recettes

La Coque du Troll - Saint-Francois-Longchamp

Coque en chocolat

Ingrédients pour 10 ½ sphères

300 g de chocolat de couverture 64 % minimum

Moule silicone ½ sphère diam

Préparation

Faire fondre le chocolat entre 45 et 50° au bain marie doux

Faire descendre la température du chocolat à 27 °puis remonter la température entre 31 et 32°

Mettre du chocolat dans les coques et bien répartir le chocolat autour du moule. Retourner le moule sur une grille quelques minutes et mettre au réfrigérateur

Mousse de framboise

Ingrédients pour 10 ½ sphères

750g de framboise

100 g de sucre roux

4 g de cardamone en poudre

5 badianes

8 g de gélatine alimentaire (soit 4 feuilles de 2 grammes)

1 gousse de vanille

Jus d’un ½ citron

Crème fraiche épaisse 35% de matières grasses.

Sucre glace

Préparation

Mixer les framboises au blender et les passer au chinois étamine pour enlever les pépins. Mettre dans une casserole 500 ml de coulis de framboise et y ajouter la cardamone, le sucre, la badiane, la gousse de vanille préalablement ouverte et le jus de citron. Mettre la gélatine dans de l’eau froide et la faire ramollir. Faire chauffer le coulis de framboise sans le faire bouillir puis incorporer la gélatine au fouet. Réserver au frigo dans un cul de poule ou saladier jusqu’ à complet refroidissement env 8 ° en mélangent de temps en temps. Monter la crème fouet et les 20 g de sucre glace au batteur sans la serrer pour pouvoir l’incorporer facilement au coulis. 1 fois le coulis à température incorporer la crème fouettez avec délicatesse en soulevant le mélange.

Assemblage des coques

Mettre un peu de mousse dans les coques puis insérer une galette Saint Michel puis recouvrir de mousse et finir le remplissage des coques.

Coulis de myrtille

Ingrédients

500 g de myrtilles

125 g de sucre roux

Préparation

Faites chauffer les myrtilles et le sucre

Passer le mélange au blender et passer le coulis au chinois étamine et réserver au frais

Le service

Dans une assiette creuse verser une petite louche de coulis de myrtille et disposer la coque sur le coulis.

Coller à l’aide d’une goutte de chocolat fondue une galette Saint Michel sur la coque.